Ο ερυθρός τόνος του Morimoto κερδίζει την έγκριση του Rick Moonen

Ο βιώσιμος ειδικός στα θαλασσινά Rick Moonen δοκιμάζει τον τόνο χωρίς ενοχές στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @be ...Ο βιώσιμος ειδικός στα θαλασσινά Rick Moonen δοκιμάζει τον τόνο χωρίς ενοχές στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Μια έκδοση χωρίς ενοχές του απειλούμενου τόνου ετοιμάζεται στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Ο βιώσιμος ειδικός στα θαλασσινά Rick Moonen δοκιμάζει τον τόνο χωρίς ενοχές στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Τόνος χωρίς ενοχές στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Ο βιώσιμος ειδικός στα θαλασσινά Rick Moonen δοκιμάζει τον τόνο χωρίς ενοχές στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Μια χωρίς ενοχή εκδοχή του απειλούμενου τόνου ετοιμάζεται στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Τόνος χωρίς ενοχές στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Ο βιώσιμος ειδικός θαλασσινών Rick Moonen δοκιμάζει τον τόνο χωρίς ενοχές στο Morimoto την Παρασκευή 21 Απριλίου 2017, στο ξενοδοχείο-καζίνο MGM Grand, στο Λας Βέγκας. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto

Το μαχαίρι του σεφ σούσι γλιστρά επιδέξια στη λιπαρή σάρκα του τόνου, προετοιμάζοντας με δεξιοτεχνία κομμάτια maguro, chutoro και otoro για ένα πιάτο nigiri. Δεν θα περίμενε κανείς τίποτα το εξαιρετικό σε αυτό του Iron Chef Masaharu Morimoto MGM Grand εστιατόριο.

Αυτό που μπορεί να σοκάρει πολλούς περιβαλλοντολόγους, ωστόσο, είναι ότι αυτές οι περικοπές κατευθύνονται προς το τραπέζι του Rick Moonen, ενός σεφ που έχει περάσει μεγάλο μέρος της καριέρας του αντισταθμίζοντας την κατανάλωση bluefin και άλλων απειλούμενων ειδών.

Και αυτό που λίγοι πελάτες μπορούσαν να φανταστούν είναι ότι ο τόνος που έδωσε τη ζωή του για αυτές τις γκουρμέ απολαύσεις - εκκολάφθηκε σε αιχμαλωσία πάνω από 5.700 μίλια μακριά και μεγάλωσε υπό τα άγρυπνα μάτια επιστημόνων και μαθητών - μπορεί να παίξει ρόλο στη διατήρηση του είδους για τις μελλοντικές γενιές.



Αγαπώντας τους μέχρι θανάτου

Ο τόνος είναι ένα ψάρι γεμάτο αντιπαραθέσεις. Η τεράστια δημοτικότητά του το οδήγησε στα πρόθυρα της εξαφάνισης. Ο πληθυσμός του σε ορισμένες περιοχές έχει μειωθεί περισσότερο από 95 % από τα ιστορικά επίπεδα. Η μειωμένη προσφορά έχει οδηγήσει σε εκτοξευμένες τιμές: ένα μόνο ψάρι μπορεί εύκολα να πωληθεί για έξι φιγούρες στη διάσημη ψαραγορά Tsukiji του Τόκιο.

Καταλήγουμε να αγαπάμε ορισμένα ψάρια μέχρι θανάτου επειδή είναι τόσο καλά, ο Moonen θρηνεί για την τύχη του γαλάζιου και άλλων υπεραλιευμένων αγαπημένων καταναλωτών, πριν δειγματολογήσει την προσπάθεια του Morimoto να αντιμετωπίσει το πρόβλημα. Ο Moonen δεν υπερβάλλει. Αν δεν αλλάξει κάτι δραματικά, ο τελευταίος άγριος τόνος σχεδόν σίγουρα θα καταναλωθεί στη ζωή μας.

Το Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch, η κορυφαία αρχή της Αμερικής για τα βιώσιμα θαλασσινά, κατατάσσει το bluefin ως κόκκινο - ένα ψάρι που πρέπει να αποφεύγεται. Αλλά οι καταναλωτές, ιδιαίτερα οι σούσι που τρώνε, συνεχίζουν να βραβεύουν τα ψάρια.

Η γεωργία δεν είναι ακόμη βιώσιμη εμπορική επιλογή. Οι περισσότερες εμπορικές εκμεταλλεύσεις τόνου περιγράφονται καλύτερα ως ράντζα, τα οποία τυλίγουν νεαρά κοκκινωπά στην άγρια ​​φύση και τα μεγαλώνουν σε πένες, ταΐζοντάς τα με μικρότερα ψάρια.

Το δίλημμα ενός σεφ

Όπως οι περισσότεροι μεγάλοι Ιάπωνες σεφ που ασχολούνται με το σούσι, έτσι και ο Morimoto βρίσκεται ανάμεσα στον παροιμιώδη βράχο και το σκληρό μέρος. Οι πελάτες του περιμένουν, ακόμη και τη ζήτηση, bluefin. Ωστόσο, όπως το λέει πολύ απλά σε μια συνέντευξη μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου σχετικά με αυτό το θέμα, δεν θέλουμε τα καλά πράγματα να εξαφανιστούν.

Για να εξυπηρετήσει τους πελάτες του, αλλά προσπαθεί να διατηρήσει τα ψάρια που αγαπά, ο Morimoto στράφηκε στο ιαπωνικό πανεπιστήμιο Kindai. Το 2002, το πρόγραμμα υδατοκαλλιέργειας του σχολείου έγινε το πρώτο στον κόσμο που ανέβασε το γαλάζιο από τα αυγά στην ωριμότητα. Στα χρόνια που ακολούθησαν, η επιτυχία του επέτρεψε να απελευθερώσει νεαρούς τόνους που εκκολάφθηκαν μέσω του προγράμματος στους ωκεανούς και να τους παρέχει σε αγροκτήματα στην Ιαπωνία.

Στο πλαίσιο της έρευνάς τους, ο Kindai πειραματίζεται με την εκτροφή ψαριών στην ενήλικη ζωή. Τα ώριμα ψάρια πωλούνται σε μια χούφτα εστιατόρια, κυρίως στην Ιαπωνία. Περίπου πέντε ή έξι χρόνια πριν, ο Morimoto άρχισε να αγοράζει προϊόντα Kindai για τα εστιατόριά του και τα σερβίρει στο Λας Βέγκας όποτε ήταν διαθέσιμα από τότε που άνοιξε το εστιατόριο. (Οι επισκέπτες θα πρέπει να ρωτήσουν τον διακομιστή τους εάν υπάρχει σε απόθεμα.)

Απευθυνόμενοι στους σκεπτικιστές

Το Seafood Watch δεν έχει επίσημη γνώμη για το προϊόν της Kindai. Ο διευθυντής του προγράμματος, Ryan Bigelow, ανησυχεί για την ποσότητα ψαριών που καταναλώνει ένας τόνος σε σύγκριση με το πόσο κρέας παράγει, γνωστό ως αναλογία ζωοτροφών. Παραδέχεται όμως ότι η ιχθυοκαλλιέργεια είναι το μέλλον των θαλασσινών και ότι η έρευνα είναι απαραίτητη για να επιτευχθεί ένα περιβαλλοντικά αποδεκτό επίπεδο.

Εάν όλα τα είδη αλιείας ήταν (βιώσιμα), δεν υπάρχουν ακόμα αρκετά άγρια ​​ψάρια. Έτσι, εάν πρόκειται να καλλιεργήσουμε, πρέπει να το κάνουμε όσο το δυνατόν πιο βιώσιμα, λέει.

Ο Moonen είναι επίσης μια σκληρή πώληση, θέτοντας πολλές ερωτήσεις πριν καν δοκιμάσει ένα κομμάτι αγροτικής εκτροφής. Ορισμένες απαντήσεις (επίπεδα ρύπανσης στο αγρόκτημα) ήταν πιο ικανοποιητικές από άλλες (λόγος ζωοτροφών). Στο τέλος, ένα σημείο που έκανε ο διεθνής επιχειρηματικός σύμβουλος της Kindai, Nick Sakagami, τον παρασύρει.

Η Kindai δεν παράγει τόνο για να κερδίσει εμπορική επιτυχία, λέει ο Sakagami. Το κάνουν ως έρευνα. Έτσι δεν επεκτείνουν το μέγεθος παραγωγής τους (για εστιατόρια). Δεν τους ενδιαφέρει να το επεκτείνουν.

Βασικά, ο τόνος Kindai που μπαίνει στο πιάτο σας στο Morimoto είναι ένα υποπροϊόν έρευνας που μπορεί να οδηγήσει σε πλήρως βιώσιμο τόνο, καθώς και πιο αποτελεσματικές, φιλικές προς το περιβάλλον τεχνικές καλλιέργειας για αμέτρητα είδη.

Με ενδιαφέρει εξαιρετικά η επιστήμη της εξεύρεσης λύσεων και αυτό είναι, λέει ο Moonen αφού άκουσε τις απαντήσεις του Sakagami και ενός άλλου εκπροσώπου της Kindai. Και για να επιτύχει η επιστήμη, πρέπει να γίνουν δοκιμές. Αυτό είναι ένα τεστ. Και δοκιμάζεται πλήρως επειδή έρχεται στον καταναλωτή μέσω μιας καλά σεβαστής αγοράς δοκιμών: του Morimoto.

Πρώτες μπουκιές

Ο Moonen αποφασίζει ότι το ψάρι αξίζει να το δοκιμάσετε. Σε μια στιγμή, κάθε τρόμος εξαφανίζεται από το πρόσωπό του, αντικαθίσταται με ένα αστραφτερό χαμόγελο ικανοποίησης.

Ωραίο, είναι σχεδόν το μόνο που μπορεί να συγκεντρώσει μετά το κομμάτι του maguro. Και αυτό ήταν το λιγότερο λιπαρό από τα τρία. Το χαμόγελό του αυξάνεται καθώς προχωράει στο chutoro, και τέλος το otoro, το οποίο περιγράφει ως γελοίο.

Όταν ένας μάνατζερ έρχεται να ρωτήσει πώς απόλαυσε τα πάντα, ο πρωταθλητής βιωσιμότητας δίνει τη μεγαλύτερη έγκριση που θα μπορούσε να ζητήσει κάποιος.

Ανυπομονώ να επιστρέψω εδώ και να το σκοτώσω, λέει. Το Morimoto είναι το μόνο μέρος που θα φάω μπλε.

Κολύμπι με τον τόνο

Οι εμπορικές ιχθυοκαλλιέργειες είναι συνήθως στυλό ανοιχτού νερού γεμάτες με ψάρια που πρέπει να υποβληθούν σε θεραπεία με φυτοφάρμακα και ορμόνες για να αντισταθμίσουν τις αφύσικες συνθήκες τους. Τα χημικά, καθώς και τα φυσικά απόβλητα των ψαριών, μολύνουν τα νερά γύρω από τις φάρμες.

Ο Nick Sakagami, σύμβουλος διεθνών επιχειρήσεων στο πρόγραμμα τόνου του Πανεπιστημίου Kindai, επιμένει ότι αυτό δεν συμβαίνει στα αγροκτήματα του σχολείου. Στην πραγματικότητα, είδε το νερό από κοντά.

Είμαι δύτης, εξηγεί ο Sakagami. Και η γυναίκα μου και εγώ βουτήξαμε στο στυλό καλλιέργειας τόνου. Αυτό ήταν ένα όνειρό μας. Το κάναμε στο νότιο τμήμα της Ιαπωνίας.

Σημειώνει ότι τα είδη πρέπει να κολυμπούν συνεχώς για να πάρουν οξυγόνο μέσα από τα βράγχια τους.

Οι εκτροφές τόνου βρίσκονται πάντα κάπου με καλά ρεύματα. Και δεν είναι συσκευασμένα όπως οι φάρμες σολομού ή άλλες ιχθυοκαλλιέργειες που ίσως έχετε δει.

Το αγρόκτημα όπου το ζευγάρι κολύμπησε με τον τόνο είχε διάμετρο περίπου 100 πόδια και βάθος 50 πόδια. Περιείχε 30 έως 40 από τα ψάρια τέρατα. Για σύγκριση, ορισμένες εκμεταλλεύσεις σολομού μπορεί να έχουν δεκάδες χιλιάδες ψάρια σε ένα στυλό παρόμοιου μεγέθους.

Και δεν ήταν βρώμικο νερό, λέει. Δεν ήταν μουχλιασμένο ή μυρωδάτο νερό ή κάτι τέτοιο.

Οι πιθανότητες το ευρύ κοινό να έχει παρόμοια ευκαιρία σύντομα είναι πολύ μικρές. Αλλά οι ερευνητές του Kindai εξετάζουν τις γεωργικές συμφωνίες, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων εσωτερικών χώρων στη Βόρεια Αμερική. Σε περίπτωση που υλοποιηθούν, ο Sakagami ελπίζει ότι περισσότεροι άνθρωποι θα φτάσουν τουλάχιστον να δουν αυτά τα όμορφα ψάρια - πριν φτάσουν στο πιάτο.

Ας ελπίσουμε ότι θα συνεργαστούμε με κάποιο πανεπιστήμιο ή ενυδρεία για να έχουμε μικρές εμφανίσεις του τόνου μας και άλλων ψαριών που καλλιεργούμε, ελπίζουμε κάπου στη Βόρεια Αμερική ή το Μεξικό.