Οι παρασκευαστές πίτσας δημιουργούν ξανά την πραγματική γεύση της ιταλικής πίτσας

Μια πίτσα λουκάνικου, τυριού και βασιλικού ανασύρεται από έναν ξυλόφουρνο στο Novecento στη λεωφόρο Centennial Centre. Ο Marc Sgrizzi, ο οποίος άνοιξε το Novecento πέρυσι, ακολουθεί τα πρότυπα που έμαθε ενώ ασχολείται ...Μια πίτσα λουκάνικου, τυριού και βασιλικού ανασύρεται από έναν ξυλόφουρνο στο Novecento στη λεωφόρο Centennial Centre. Ο Marc Sgrizzi, ο οποίος άνοιξε το Novecento πέρυσι, ακολουθεί τα πρότυπα που έμαθε ενώ εργαζόταν σε μια πιτσαρία που ονομάζεται Da Michele στη Νάπολη της Ιταλίας. Ο Σγκρίτσι ψήνει τις πίτες του σε φούρνο προθερμασμένο στους 900 βαθμούς. Οι παρασκευαστές πίτσας Amber Isen, αριστερά και ο Louis Chavarria ρίχνουν ζύμη πίτσας στο Novecento. Όταν ψηθεί, η ζύμη υφίσταται το φαινόμενο της λεοπάρδαλης, σχηματίζοντας απανθρακωμένες κηλίδες ενώ βρίσκεστε στο ξυλόφουρνο. Ο Anthony Rothenberg φτιάχνει πίτσες στο Old School Pizzeria στο Craig Road. Ο ιδιοκτήτης της πιτσαρίας Τζιοβάνι Μάουρο είναι πουρίστας. Η σάλτσα του αρωματίζεται σε μεγάλο βαθμό από ντομάτες και χρησιμοποιεί φυσική μαγιά στη ζύμη του. Ο σεφ Marc Sgrizzi βάζει μια φρέσκια πικάντικη πίτσα στο φούρνο στο Novecento, Μια φέτα πίτσας φαίνεται στο Old School Pizzeria. Γαρνιτούρες πίτσας φαίνονται στο Old School Pizzeria στο Βόρειο Λας Βέγκας.

Όταν ο Brad Otten άνοιξε το Settebello Pizzeria Napoletana στα τέλη του 2005, ήταν μια μοναχική φωνή στην έρημο. Σίγουρα, υπήρχαν πολλές πιτσαρίες στο Λας Βέγκας, αλλά το Otten's ήταν το μόνο που προσκολλήθηκε στις παραδόσεις των πίτσαλο στη Νάπολη της Ιταλίας, τη γενέτειρα της πίτσας.

Όταν ξεκινήσαμε, όσον αφορά την αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα, υπήρχαν μόνο 10 στις Ηνωμένες Πολιτείες, είπε ο Otten. Ταν μια εντελώς νέα ιδέα για όποιον δεν είχε πάει συγκεκριμένα στην Ιταλία ή στη Νάπολη.



Αυτό σημαίνει ότι εισάγει πολλά από τα συστατικά του, συμπεριλαμβανομένου του αλευριού, της ντομάτας και μερικά κρέατα και τυριά, από την Ιταλία. Οι πίτσες μαγειρεύονται σε ξυλόφουρνο στους 850 βαθμούς περίπου, γεγονός που δημιουργεί λίγο μαύρο απανθρακισμό στη ζύμη. Αρχικά οι πίτσες έμειναν ολόκληρες, κόπηκαν μόνο κατόπιν αιτήματος, αν και σήμερα προσφέρεται στους πελάτες μια επιλογή και περίπου το 75 τοις εκατό θέλουν να κόψουν τις πίτες τους. Σημαίνει επίσης όχι πεπερόνι, το οποίο δεν είναι αυθεντικό συστατικό.





Τις πρώτες μέρες, ο Otten βρέθηκε να εξηγεί ότι, όχι, αυτή δεν ήταν η πραγματική πίτσα με την οποία είχαν μεγαλώσει οι πελάτες του, αλλά ήταν πραγματικά αληθινή - όσο αληθινή γίνεται. Και επτά χρόνια αργότερα, αυτό έχει αλλάξει σε μεγάλο βαθμό.

Μια μεγάλη πλειοψηφία τώρα των πελατών μας που έρχονται για πρώτη φορά έχουν ήδη προετοιμαστεί από τους τακτικούς πελάτες μας, είπε ο Otten. Έρχονται γνωρίζοντας τι θα πάρουν, κάτι που είναι πολύ πιο εύκολο από τους ανθρώπους που δεν έχουν ιδέα τι πρόκειται να εξυπηρετηθούν.



Στα επόμενα χρόνια, ο Otten μετέφερε το αρχικό Settebello στο Green Valley Parkway, που άνοιξε στο Σολτ Λέικ Σίτι και στην Πασαντίνα της Καλιφόρνια και σχεδιάζει μια τοποθεσία δυτικής κοιλάδας στη Λεωφόρο Σαχάρα και στο Φορτ Απάτσι Δρόμο αργά αυτό το καλοκαίρι. Το Settebello παραμένει η μόνη πιτσαρία στην κοιλάδα που έχει την έγκριση VPN της ιταλικής κυβέρνησης - για Vera Pizza Napoletana, ή πραγματική ναπολιτάνικη πίτσα. Αλλά πρόσφατα προστέθηκε σε μια σειρά άλλων που δημιουργούν τεχνικές πίτσες.

Πρώτον, ας ορίσουμε τον τεχνίτη.

Σημαίνει τόσα πολλά πράγματα για τόσους πολλούς ανθρώπους, είπε ο Giovanni Mauro, σεφ/ιδιοκτήτης της Old School Pizzeria στο Craig Road. Για μένα, η τεχνική πίτσα σημαίνει μη χρήση σύγχρονων τεχνικών γρήγορης διόρθωσης.

Αλλά ενώ οι τεχνίτες που φτιάχνουν πίτσα κάνουν τα πράγματα με τον παλιό τρόπο, φαίνεται ότι ο καθένας έχει τη δική του εξειδίκευση.

Ο Marc Sgrizzi, ιδιοκτήτης της Parma Pastavino & Deli, άνοιξε το Novecento στη Centennial Centre Boulevard στα τέλη του περασμένου έτους. Ενώ δεν έχει προσπαθήσει για ονομασία VPN, είπε ότι η πίτσα του ακολουθεί αυτά τα πρότυπα, τα οποία έμαθε ενώ εργαζόταν σε μια πιτσαρία που ονομάζεται Da Michele στη Νάπολη της Ιταλίας. Και όπως ο Otten στις πρώτες μέρες, είπε ο Sgrizzi, πρέπει να κάνω πολλές εξηγήσεις.

Αυτό είναι τόσο διαφορετικό από αυτό με το οποίο μεγαλώσαμε, είπε. Εγώ, ο ίδιος, απολαμβάνω ένα Σικάγο και μια πίτα της Νέας Υόρκης. Αλλά αυτά είναι εντελώς διαφορετικά από αυτά που υπηρετεί στο Novecento.

Μαγειρεύει γρήγορα στον ξυλόφουρνο, ο οποίος θερμαίνεται στους 900 βαθμούς, Novecento που σημαίνει εννιακόσιοι, είπε ο Sgrizzi.

Είναι μια ιδέα του Παλαιού Κόσμου, είπε. Γιατί δεν στέκεται σαν μια τραγανή πίτσα της Νέας Υόρκης; Επειδή είναι μια μαλακή ζύμη, με πιο υγρή αίσθηση.

Ο Sgrizzi μιλά επίσης για το φαινόμενο της λεοπάρδαλης, τα σημεία που σχηματίζονται στο φούρνο που καίει ξύλο.

Αυτή είναι η γοητεία που έχεις στη ζύμη, είπε. Αυτό σημαίνει ότι μαγειρεύετε στους 900 βαθμούς. Πρέπει να γυρίσεις την πίτσα πολύ γρήγορα.

Ενώ το Settebello είναι ένα εστιατόριο με επιτραπέζια σέρβις, το Novecento διαθέτει υπηρεσία μετρητών.

Πηγαίνετε μέχρι τον πάγκο, όπως το Quiznos ή το μετρό, και εμείς τεντώνουμε τη ζύμη μας, είπε. Μπορείτε να επιλέξετε τα υλικά σας και σας προτείνουμε μόνο τρία. Αν βάλετε πάρα πολύ σε αυτή την πίτσα, δεν θα αναπτυχθεί σε τόσο γρήγορο χρόνο.

Το Due Forni στο Town Center Drive, ένα εστιατόριο με επιτραπέζια υπηρεσία που άνοιξε πρόσφατα μια πρίζα στο inστιν του Τέξας, διαθέτει δύο φούρνους. αυτή είναι η μετάφραση του ονόματός του. Ο συνιδιοκτήτης Alex Taylor είπε ότι πραγματικά δεν το σχεδίασε έτσι, ότι ο Steve Wynn προκάλεσε τον δεύτερο φούρνο.

Εκείνη την εποχή, είπε ο Taylor, εργαζόταν για τον Wynn, ενώ σκεφτόταν να ανοίξει το δικό του εστιατόριο που σερβίρει πίτσα ναπολιτάνικου τύπου. Και τότε αυτός και το αφεντικό συζητούσαν για το εστιατόριο Encore που τελικά έγινε Sinatra. Καθώς μιλούσαν, ο Wynn ξεκαθάρισε ότι μισούσε τη ναπολιτάνικη πίτσα. είπε ότι του άρεσε μια κρούστα κρακεράκι, η οποία είναι ρωμαϊκού τύπου.

Δεδομένου ότι η επίδειξη πίτσας ήταν σε εξέλιξη, ο Τέιλορ ζήτησε από τον κατασκευαστή του φούρνου που αγόραζε για το νέο του εστιατόριο να στείλει πίτσες ναπολιτάνικου και ρωμαϊκού στυλ, και οι δύο ετοίμαζαν στυλ Margherita με μόνο τυρί, βασιλικό και ντομάτες. Ο Wynn δοκίμασε πρώτα το ρωμαϊκό στυλ. Η αντίδρασή του;

«Για αυτό μιλάω», θυμάται ο Τέιλορ να λέει ο μεγιστάνας του καζίνο. Αυτό ήθελε. Δεν μπήκε καν στον κόπο να δοκιμάσει το Ναπολιτάνιο.

Το περιστατικό μπορεί να είχε ξεχαστεί αν η μητέρα του Τέιλορ δεν είχε ζυγίσει.

Wasταν μια τόσο τυχαία συζήτηση, είπε. Στο τηλέφωνο της μητέρας του, της είπε την ιστορία του Wynn και εκείνη είπε ότι ήταν απόλυτα σύμφωνη.

Άρχισα να μιλάω με όλο και περισσότερους ανθρώπους, είπε. Υπάρχουν κάποιοι - συγκλονιστικοί για μένα, γιατί μου αρέσουν - που μισούν πραγματικά τη ναπολιτάνικη πίτσα.

Μίλησε με τον συνεργάτη Carlos Buscaglia για να κάνει ίσως και τα δύο είδη. Θα έπρεπε να έχουν δύο φούρνους, επειδή η ρωμαϊκή πίτσα ψήνεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ο Due Forni γεννήθηκε. (Και εδώ είναι μια μικρή ενδιαφέρουσα ιστορία: η ρωμαϊκή πίτσα ψήνεται στους 500 βαθμούς για 3 λεπτά, η ναπολιτάνικη στους 900 για 90 δευτερόλεπτα. Θέλετε περισσότερο χρόνο μαγειρέματος για να στεγνώσει η ζύμη στην πρώτη, είπε.)

Ο Buscaglia επεσήμανε ότι αν είχαν επίσης φούρνο 500 μοιρών, θα μπορούσαν να κάνουν περισσότερα με αυτό από το να ψήνουν μόνο πίτσα.

Αυτό που μας κάνει πραγματικά μοναδικούς δεν είναι μόνο οι δύο φούρνοι, είναι ότι κάνουμε όλα αυτά τα άλλα απίστευτα πράγματα με αυτό, είπε, όπως το μαγείρεμα νιόκι και τα κεφτεδάκια.

Και ο Τέιλορ και η Μπουσκάλια είναι πουρίστες με τον δικό τους τρόπο.

Θα μπορούσα να εξοικονομήσω πιθανώς 3.000 δολάρια το μήνα μόνο χρησιμοποιώντας αμερικανική μοτσαρέλα βουβάλι, είπε ο Τέιλορ. Χρησιμοποιούμε ιταλικά, γιατί (οι αμερικανοί τυροκόμοι) δεν μπορούν να αντιγράψουν αυτήν την οξύτητα. Χρησιμοποιούμε ρωμαϊκές αγκινάρες, γιατί είναι πραγματικά οι καλύτερες. Χρησιμοποιούμε ελιές Taggiasca, από τη Λιγουρία, επειδή είναι σαν μικρά κομμάτια καραμέλας. Δεν το κάνουμε μόνο για να πούμε ότι το κάνουμε, αλλά επειδή είναι οι καλύτεροι.

Ο Μάουρο είναι επίσης καθαρογράφος. Η σάλτσα του παίρνει σχεδόν όλη τη γεύση της - έκπληξη! - οι ντομάτες.

Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να βρείτε μια εταιρεία που χειρίζεται καλά τις ντομάτες, είπε.

Αλλά είναι ιδιαίτερα καθαρός όταν πρόκειται για μαγιά. Ο Μάουρο πιστεύει ότι είναι ο μόνος παρασκευαστής πίτσας στην κοιλάδα που χρησιμοποιεί τα φυσικά υλικά.

Η εμπορική μαγιά, είπε, ονομάζεται μαγιά μπύρας, επειδή αυτός ήταν ο λόγος για τον οποίο αναπτύχθηκε. Είπε ότι έχει μόνο ένα στέλεχος μαγιάς και δεν κάνει καλή δουλειά ωριμάζοντας τη ζύμη.

Όλοι μιλούν για ζύμωση και αύξηση της ζύμης. κανείς δεν μιλάει για την ωρίμανση της ζύμης, είπε. Στην ωρίμανση, είπε, τα σκέλη της γλουτένης χαλαρώνουν, γεγονός που το καθιστά πιο εύπεπτο.

Πριν από εκατό χρόνια, κανείς δεν είχε προβλήματα με τη γλουτένη, είπε. Φταίμε εμείς στη βιομηχανία.

Η εμπορική μαγιά, είπε, λειτουργεί πιο γρήγορα και φτιάχνει ψηλά και όμορφα προϊόντα.

Φτιάχνουμε ένα καρβέλι ψωμί σε τέσσερις ώρες, εκεί που χρειαζόταν οι πρόγονοί μας τέσσερις ημέρες, είπε ο Μάουρο. Χρησιμοποιεί ένα φυσικό προζύμι με πάνω από 20 σκέλη ζύμης, το οποίο κάνει περισσότερα από το να το κάνει εύπεπτο.

Γνωρίζουμε ότι η μαγιά επηρεάζει τη γεύση εδώ και πολύ καιρό, είπε ο Μάουρο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μαγιά που είναι φυσική για το Σαν Φρανσίσκο-δεν είναι τυχαίο ότι πήρε το όνομά της από την πόλη-κάνει μια ζύμη πιο όξινου τύπου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το προζύμι του Σαν Φρανσίσκο είναι εγγενώς πιο όξινο από άλλα ζυμώματα.

Ο Μάουρο χρησιμοποιεί μίζα που προήλθε από βερίκοκα από Quail Hollow Farms στο βόρειο τμήμα της κοιλάδας. Το ξεκίνησε πριν από περίπου οκτώ χρόνια, όταν κατείχε το Nora’s Wine Bar.

Είναι υπέροχα καρυδιά, αλλά πολύ όξινο, είπε. Μερικά χρόνια αργότερα, πρόσθεσα μια μικρή μητρική κουλτούρα από το (ιταλικό) νησί Ischia. Και αυτό το ισορρόπησε τέλεια για μένα.

Ο Μάουρο και το προσωπικό του ταΐζουν την μίζα τρεις φορές την ημέρα (Είναι σαν τα μικρά μου κατοικίδια ζώα, είπε. Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν σκύλους και γάτες. Έχω μερικά δισεκατομμύρια κύτταρα ζύμης.) Στη συνέχεια, το biga, η διαδικασία προτίμησης, διαρκεί 48 ώρες Το

Και όταν φτιάχνω τη ζύμη, η ζύμη καθυστερεί για 72 ώρες, είπε, επεκτείνοντας τη διαδικασία σε πέντε ημέρες.

Για μένα, αυτό είναι τεχνικό, είπε. Είναι ένα εντελώς διαφορετικό πλαίσιο σκέψης. Επιστρέφει στην σταθερή μου πίστη στο αργό φαγητό. Εάν πάτε πολύ γρήγορα, δεν πρόκειται να φτιάξετε ένα προϊόν που είναι καλό για εμάς.

Η αφοσίωση των τεχνιτών που φτιάχνουν πίτσα να κάνουν τα πράγματα σωστά, είπε ο Taylor, αντικατοπτρίζεται στην αυξανόμενη πολυπλοκότητα των τοπικών πελατών εστιατορίων.

Υπάρχει μια πραγματικά καλή βάση για τη γνώση των τροφίμων και μπορείτε να τη δείτε με αυτό που ανοίγει, είπε. Δεν βρισκόμαστε σε κρίσιμη μάζα, αλλά είμαστε πολύ κοντά.

Και ο Otten, ο πρωτοπόρος, είπε ότι χαιρετίζει τον διαγωνισμό.

Όσο περισσότεροι άνθρωποι προσπαθούν να δημιουργήσουν ένα ποιοτικό προϊόν, νομίζω ότι μας βοηθά όλους μακροπρόθεσμα, είπε. Όλοι προσπαθούμε να κάνουμε τα δικά μας πράγματα και το κάνουμε όσο καλύτερα μπορούμε.

Επικοινωνήστε με τη δημοσιογράφο Heidi Knapp Rinella στο hrinella@
reviewjournal.com ή 702-383-0474.